乙酸是大腸桿菌發(fā)酵的代副產(chǎn)物之一，過多的乙酸會對大腸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生負(fù)面影響。發(fā)酵培養(yǎng)基的成份：現(xiàn)代分離的微生物絕大部分是異養(yǎng)型微生物，它需要碳水化合物、蛋白質(zhì)和前體等物質(zhì)提供能量和構(gòu)成特定產(chǎn)物的需要。其營養(yǎng)物質(zhì)一般包括碳源、氮源（有機(jī)氮源、無機(jī)氮源）、無機(jī)鹽及微量元素、生長因子、前體、產(chǎn)物促進(jìn)和抑制劑等。在設(shè)計(jì)培養(yǎng)基時(shí)還必須把經(jīng)濟(jì)問題和原材料的供應(yīng)問題等因素一起考慮在內(nèi)，此外，還要考慮所篩選的菌種來源的地點(diǎn)環(huán)境。以下是乙酸對大腸桿菌發(fā)酵的影響：
1.pH值下降：乙酸的存在會使得培養(yǎng)基的pH值下降，而大腸桿菌的生長和代謝活動需要適宜的pH值維持，如果pH值過低，會導(dǎo)致細(xì)胞死亡。
2.抗生素敏感性增加：乙酸的存在會使得大腸桿菌對某些抗生素的敏感性增加，從而影響細(xì)菌生長和代謝。
3.細(xì)胞膜的功能受損：乙酸可能破壞大腸桿菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和完整性，導(dǎo)致細(xì)胞膜的功能受損，從而影響代謝活動和營養(yǎng)物質(zhì)的攝取。
4.代謝產(chǎn)物堆積：過多的乙酸在發(fā)酵過程中會積累，而積累的代謝產(chǎn)物可能對大腸桿菌的發(fā)酵產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。
乙酸是大腸桿菌發(fā)酵過程中的副代產(chǎn)品，一般在好氣條件下5－10g/L的乙酸濃度就能對滯后期、最大比生產(chǎn)速率、菌體濃度及最后的蛋白收率等都產(chǎn)生可觀測到的抑制作用。當(dāng)乙酸濃度大于10g/L或20g/L時(shí)細(xì)胞就停止生長，當(dāng)培養(yǎng)液中乙酸濃度大于12g/l時(shí)外源蛋白的表達(dá)完全被抑制。
綜上所述，雖然乙酸是大腸桿菌發(fā)酵的代副產(chǎn)物之一，但是過多的乙酸會對大腸桿菌的生長和代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，應(yīng)該通過適當(dāng)?shù)恼{(diào)控和優(yōu)化發(fā)酵條件，減少乙酸的積累。